Mateen mätiä
Made on tämän vuodenajan todellinen suomalaisherkku. Se on kalana tyystin erilainen muihin kaloihin verrattaessa. Made on ruma ja limainen eikä herätä suuriakaan tunteita useimmissa meistä. Mutta ne, jotka sen päälle ymmärtävät, herkuttelevat sillä juuri nyt kun on sen aika.
Meressä on jääpeite ja pilkillä sitä nousee. Jännää onkin, että ilman meren jääpeitettä sitä ei juurikaan markkinoilla näe.
Itse olen kovasti mätimateiden perään. Mateen mäti on huikean hienoa herkkua. En halua lähteä vertaamaan sitä siian tai muikun mätiin, sillä se on ihan eri juttu.
Itse kala on ihanaa muhennoksena, paistettuna (ihan helppo vetää fileeksi) jne. Mutta takaisin mätiin.
En ymmärrä pilkkikansan sielunelämää, sillä luulisi siellä jääkannen päällä istuessa olevan aikaa verestää saaliinsa. Mutta ei. Made on useimmiten oman kokemukseni perusteella verestämätön. Niinpä mätipussitkin ovat täynnä verta pulppuavia suonia.
Söin tänään ravintolassa mateenmätiä, joka oli olemukseltaan limainen, tummanruskea ja maistui vereltä. Ei ollut hyvää. Ja olen ymmärtänyt, että monet jopa pakastavat tuollaista veristä räkää, joka pakastuksessa lisäksi muuttuu vetiseksi. Ja sitten kehuvat, että onpas hyvää.
Itse nautiskelen puhtaan vaaleasta mateen mädistä, joka on raikasta, limatonta, eikä maistu vereltä. Mutta olen vääräoppinen.
Kirjoitin seitsemän vuotta sitten Suomen Kuvalehden ohjeessani mateen mädin ”pesemisestä”. Edesmennyt Eero Mäkelä sai hepulin. Noin ei voi, eikä saa tehdä. Niinpä, jos ei ole koskaan uskaltanut maistaa toisin valmistettua mätiä. Laitan ohjeen seuraavalle sivulle.
Hyvä tapa nauttia mateen mädistä on tehdä se kermavaahdon, ei smetanan kera. Sipulisilppua ja mahdollisesti tilliä toki myös. Siis sellaisenaan blinin tai paahtoleivän kera. Mutta ihanaa se on tahnana paahdetun leivän, tumman tai vaalean kera mademuhennoksen ohella.
Mateen mädin valmistus (kerettiläinen)
Lypsä mäti tarkasti pusseista korkeareunaiseen kattilaan tai muuhun astiaan. Ripottele päälle reilusti hienoa suolaa (se ei vielä suolaa mätiä) ja ruiskuta kraanasta mahdollisimman kylmää vetää päälle. Vispaa vispilällä, jolloin erilaiset rähmäleet tarttuvat vispilään. Hämmästy, että vesi on kirkkaan punaista. Anna tasaantua ja kaada vettä pois niin, ettei vielä mäti lähde astiasta. Lisää vettä ja toista sama. Kaada harsokankaalla vuorattuun siivilään ja anna valua.
Syntyy kaunis ja puhdas herkku, johon lisätään 3% painosta suolaa. Annetaan tasaantua ja nautitaan.
Ja muistetaan, että makuasiat ovat makuasioita. Toiset vaan tykkäävät syödä veren maku suussa.
helmikuu 14th, 2009 at 8:58
Panetko maksan mukaan vai pilaako se puhtaan maun ?
helmikuu 14th, 2009 at 9:01
Vaihtelee. Joskus maksa keiton kera, joskus pilkottuna mätileipään. Mutta taas palataan kalan verestykseen: maksassa se on kaiken edellytys!
helmikuu 14th, 2009 at 12:22
Hei Visa!
Opin tänään jotain uutta, nimittäin mateen mädin valmistuksen (kerettiläisen). Kokeilen varmasti, sillä se tuntuu hyvältä. Myöskin kermavaahto tuntui oudolta, kun kotona siihen laitettiin vain hiukan sekoitettua kermaa. Mutta sipulisilppu ja tilli, kyllä. Ja sitten hiukan kihtaantunutta hapanlimppua, ah kuinka harvinaisen hyvää!
Maksan laitan keittoon. Mademuhennosta syön, mutta en pidä sitä herkkuna. Luulen, että se johtuu siitä, että mateen “liha on aika köyhää” tähän aikaan, koska se on satsannut kaiken energiansa mädin valmistamiseen.
Olen kysellyt kesämadetta Valtasen Kalaliikkeestä Luvialta ja eräältä pitkältä ulkoa harrastekalastavalta tutulta, mutta mateen saanti on kovasti harvinaista loppukesällä. Sehän on lihottanut itsensä silloin friskiin kuntoon. Taitaa olla hyväkin niin mädin saannin kannalta.
helmikuu 14th, 2009 at 14:21
Mätikuun juttuja tulee täältäkin. Silvennoisen kanssa kerran laitettiin talvisydännä verkot jään reunaan, kun kerran oli sula paikka ja kun toiveena oli saada siikoja. Siikojen sijasta tuli jotakuinkin sata simppua. Joka toisella oli maha pulleana ja peräpäästä roiskui turkoosinväristä mätiä. Sormet verillä irroteltiin elukoita se sunnuntaipäivä ja inhoten viskottiin simput variksille ja simpunmätiä metsänlannoitteeksi niin että männikkö siinteli. Vasta myöhemmin näin, että simpunmäti maksaa kalatiskillä sisäfilettä enemmän. Myös olen sittemmin saanut ravintolan herkkupöydissä kyseistä kaviaaria maistaa ja herkuksi todennut.
helmikuu 16th, 2009 at 16:06
Entä maiti?
Voisiko siinä käydä kuin ahvenen mädin. Ei syötävää oikein raakana suolalla “kypsyttämällä”, mutta tillin ja sipulin kanssa lievässä suolavedessä keittäen, vähän pippuroiden ja jäähtyneenä siivuttamalla ihan oivaa leivän päällystä.
helmikuu 16th, 2009 at 21:21
Kotoani ja apeltani opittu tapana “herkkuni” on
kermavaahdon kanssa tehty mätitahna sipulin ja nimenomaan maustepippurilla ryyditettynä. Mustapippurihan lie vasta 60 – luvulla pöytiimme tullut?
Mutta Visa; se mateen helppo fileeraus! Annatko meille
lukijoillesi hyvät neuvot, koska itse “preparoin” mateen selkäfileet paistamista varten seuraavasti:
Nylkemisen jälkeen vedän selkä- ja vatsapuolen evät yhtenä kokonaisena “rivinä” irti. Sitten vasta aukaisen mahan ja varovaisesti mätipussit irti plus
varovainen mädin lypsy, ettei veri sotke mätiä.
Fileeraus: selkäevän mukainen pitkä viilto alan kunnes
ruotorivi tuntuu ja sitten veitsen kääntö alas viistoon, kunnes tulee ohut “mahakylki” vastaan. Ja lopuksi leikkaan “mahakyljen” pois talteen muiden
roippeiden oheen ja niista vielä soppa tai liemi.
Koko mateen operointi vie aikaa, joten se “nopea tapa
fileerata” ?
helmikuu 16th, 2009 at 23:00
Pauli Rohilan kommentit luettuani palasi mieleen
vanha ajatus ahvenen mädin savustuksesta, koska koht´
puoliin alkaa kevätkalastus.
Ahvenen tai muunkaan kalan mätisavustuksesta ei
näemmä löydy helpolla edes googlaamalla tietoja.
? Mätipussit suolataan ja sitten savustetaan ?
Vinkkejä Visalta ja muilta blogin lukijoilta -
kiitos!
helmikuu 17th, 2009 at 15:26
Hei Pertti,
En pyri milloinkaan tekemään mateesta vain yhtä filettä per puoli vaan leikkaan kalan neljään sopivaan palaan. Leikkaan ensin ohuen vatsalihan pois ja laitan liemiaineksiin. Sitten leikkaan keskeltä kalaa pyrstöön päin palan, joka lähtee niinkuin muistakin kaloista. Lopuksi ujutan vetisen kalan suuntaisesti selkärangan ja lihan väliin. Rauhallinen veto ja siinä se on. Sama toisella puolella. Koska ranka keitetään liemeksi, ei ole haittaa vaikka lihaa vähän jäisikin. Kalan voi muuten paistaa, vaikka lisäisikin sen keiton sekaan!
helmikuu 17th, 2009 at 17:58
Kokenut kaiken tietää ja oppia ikä kaikki!
Kiitos.
Ahvenen mädin savustuksesta vielä. Helsingin kaupungin
kirjaston iGS-toimituksesta tuli nopea vastaus;
Hakaniemen hallin Miettisen pariskunnan tapa kylmäsavustaa mätia ja jos ongelmia kylmäsavustuslaitteesta, niin Tampereen Sähkön
sivuilta siihenkin vastaus.
Kaikki linkitettynä – kerrankin hienoa kunnallista palvelua.
maaliskuu 1st, 2009 at 11:17
Laitoimme mieheni(ammattikalastaja) kanssa simpunmätiä pakastimeen useita kiloja.Mäti on käsitelty(huuhdeltu,valutettu ja suolattu 1,5% mukaan)Ravintoloihin olen yrittänyt kaupitella kyseistä tuotetta,mutta tuntuu,ettei kiinnostusta ole.Aivan,kuin ravintoloissa ei osattaisi hyödyntää simpunmätiä.Siianmäti ja mateenmäti kyllä kelpaisi..